乳酸菌的簡(jiǎn)介及鑒定

乳酸菌是以糖為原料發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸的細菌，是一類(lèi)對人類(lèi)有益的菌群。主要有乳酸球菌屬、乳酸鏈球菌屬、雙歧桿菌屬等，其中乳酸桿菌屬和雙歧桿菌屬對人畜保健有著(zhù)重要意義。

乳酸菌在乳制品中應用多、成熟，主要產(chǎn)品有酸奶、干酪。還可用于制作酸乳飲料及酸性奶油；泡菜中含有的乳酸菌可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，治療便秘；黃豆和綠豆均可利用乳酸菌發(fā)酵制成相應的飲品等。將乳酸菌應用到食品中，可提高食品的營(yíng)養價(jià)值、改善食品的風(fēng)味、增強食品的保健作用、延長(cháng)食品的保存期。

在乳酸菌產(chǎn)業(yè)發(fā)達的國家都有自己的菌種資源庫用于菌種的搜集保存，并采用現代化的技術(shù)對菌株進(jìn)行研究改進(jìn)，我們通常采用MRS培養基培養乳酸菌，根據國標GB19302-2010規定酸奶中乳酸數應該大于等于1×106CFU/g（mL），嚴格控制乳酸菌的數量，對產(chǎn)品的質(zhì)量的控制起到一定作用。

腸膜明串珠菌是乳酸菌中的明串珠菌屬的重要菌種。研究證實(shí)，腸膜明串珠菌能發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生多種酸和醇，具有高產(chǎn)酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力，已被廣泛應用于風(fēng)味劑、血漿代用品，還有望成為新型微生態(tài)制劑。常規分離可以從酸奶、泡菜等產(chǎn)品經(jīng)基礎培養基、選擇培養基、鑒定培養基等多個(gè)步驟進(jìn)一步篩選和分離腸膜明串珠菌操作繁瑣，耗費時(shí)間長(cháng)。

HiMedia公司（微生物培養基生產(chǎn)商）生產(chǎn)的乳酸菌顯色培養基M1712，該培養基適合從牛奶、奶制品和中溫酒曲中計數發(fā)酵檸檬酸的乳酸菌，乳酸菌顯色培養基是APHA推薦的Modified Nickels和Leesment培養基的改良型，用于檸檬酸發(fā)酵的乳酸菌計數。

培養基中的酪蛋白酶水解物和酵母提取物作為碳源和氮源營(yíng)養。乳糖和葡萄糖也提供碳源。顯色底物X-gal區分乳酸乳球菌乳亞種。乳酸和腸膜明串珠菌。添加萬(wàn)古霉素（貨號FD245）可用于腸膜明串珠菌的計數，它可將腸膜明串珠菌從乳酸菌的混合菌群中分離出來(lái)，較傳統乳酸菌鑒定培養基相比，該培養基可以直接區分乳酸球菌和乳酸桿菌，具有操作簡(jiǎn)單，鑒定結果更準確等優(yōu)點(diǎn)。具體菌體特征如下：