酵母菌的益處、危害及其檢測

酵母是一種肉眼看不見(jiàn)的單細胞真菌，天然分布于自然界。它是異養兼性厭氧微生物，在有氧和無(wú)氧條件下都能夠存活，并能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑。

隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，酵母菌在釀造、奶制品、焙烤食品等食品領(lǐng)域有著(zhù)飛速的發(fā)展。例如做面包主要靠釀酒酵母。通過(guò)酵母菌對面團的發(fā)酵，使面團具有特殊的芳香氣味。釀酒酵母與人類(lèi)關(guān)系密切，它還可以使果汁或糧食發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和酒香味。國內啤酒廠(chǎng)一般都使用“下面啤酒酵母”生產(chǎn)啤酒。用于生產(chǎn)上的啤酒酵母種類(lèi)繁多，不同的菌株在形態(tài)和生理特性上不一樣，造成啤酒的風(fēng)味各異。

近年來(lái)酵母發(fā)酵產(chǎn)品越來(lái)越多，除了我們所熟知的有機酸之外，酵母菌還可以用來(lái)生產(chǎn)抗生素、酶制劑、氨基酸、維生素、香味劑、甜味劑、單細胞蛋白、植物生長(cháng)激素以及重組蛋白等。

另需注意，如果酵母菌使用量超標，則會(huì )引起食品的過(guò)度發(fā)酵，導致腐爛變質(zhì)，促進(jìn)細菌的生長(cháng)，引發(fā)各種腸道疾病。

酵母是評價(jià)食品衛生質(zhì)量的指標之一，目前酵母菌的檢測采用平板計數的方法，以酵母菌數判斷食品的污染程度。目前我國在糕點(diǎn)類(lèi)和奶油類(lèi)食品、藥品、化妝品等檢樣中都規定了霉菌和酵母菌的檢出*。

我們一般采用馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂培養基，附加抗菌素、孟加拉紅培養基的方式檢測計數酵母菌和霉菌，可選用HiMedia公司的M096F-500G（PDA瓊脂，2%瓊脂）、M937-500G（PDA瓊脂，3%瓊脂））等產(chǎn)品。

HiTouch柔軟平板——酵母、霉菌選擇性計數平板

傳統酵母菌和霉菌的計數方法存在耗費時(shí)間長(cháng)，操作繁瑣等缺點(diǎn)，HiTouch柔軟平板——酵母、霉菌選擇性計數平板FL010具有預置的無(wú)菌培養基可直接使用，省時(shí)省力，取樣、接種步驟簡(jiǎn)單，避免人工誤差，便于標準化，孵育培養后可以直接計數操作方便，而且每片平板獨立包裝，易于儲存，而且還有好多其他的用途，像作為接觸碟、培養平板、樣品稀釋平板、涂拭平板、沉降平板等，功能強大且平板底部帶有可計數柵格，方便實(shí)用。培養在22-28℃環(huán)境下培養48-72h即可觀(guān)察培養特征。適用于化妝品廠(chǎng)、藥廠(chǎng)、食品的奶制品的原料、中間品和成品檢測，也適用于啤酒原料的檢測，以及疫苗廠(chǎng)、啤酒廠(chǎng)的環(huán)境檢測。