400-166-8600
每當走進(jìn)面包店或蛋糕房，人們總能聞到一股濃濃的奶油香味。
散發(fā)香味的食品還有，酸奶和干酪的香氣、葡萄酒的酒香以及果汁、香腸的香氣等。這些香味會(huì )刺激人們的食欲，從而產(chǎn)生品嘗購買(mǎi)的愿望。
那么，這些香味是哪里來(lái)的呢？
這樣工藝又是需要怎樣的操作呢？
『明串珠菌』是產(chǎn)生食品香味的重要原因
『明串珠菌』是發(fā)酵劑中的重要微生物，它在乳制品等食品工業(yè)中被廣泛應用，是食品產(chǎn)生香味的重要原因。
『明串珠菌』是菌屬名，屬于乳酸菌，人們把它又細分為腸膜明串珠菌、檸檬明串珠菌等13個(gè)種。其中，『腸膜明串珠菌』又分為三個(gè)亞種?！好鞔榫淮筇攸c(diǎn)是分解食物中的檸檬酸，產(chǎn)生雙乙酰和芳香族物質(zhì)，從而有助于食品香氣和風(fēng)味的形成。
因此在食品工業(yè)中，例如生產(chǎn)發(fā)酵奶油的時(shí)候，會(huì )有意地培養明串珠菌，再人為添加一點(diǎn)檸檬酸，經(jīng)過(guò)適當的培養和精細的工藝過(guò)程，香味就可撲鼻而來(lái)了。
『明串珠菌』的工藝應用
『明串珠菌』常被用于黃油、發(fā)酵乳以及干酪的發(fā)酵生產(chǎn)，它也是葡萄酒發(fā)酵和香腸生產(chǎn)的主要菌種。在實(shí)際生產(chǎn)中，需投入活的『明串珠菌』（必要時(shí)使用發(fā)酵劑），通過(guò)『明串珠菌』不同濃度的控制，可以保證食品的不同風(fēng)味。
因此，通過(guò)『明串珠菌』的培養，以及數量的準確檢測，是保證食品風(fēng)味的重要手段。
『明串珠菌』培養篩選的傳統方法：
1.將菌液接種到MRS選擇性培養基平板中，
2.涂布均勻，
3.在30℃培養24h~36h，
4.待菌落長(cháng)出后，挑取典型菌落，
5.在含有萬(wàn)古霉素的MRS固體培養基上劃線(xiàn)，
6.30℃培養24h~36h，
7.有菌落生長(cháng)后再進(jìn)行鑒定。
傳統方法，操作繁瑣，特異性不高，
還耗費大量的時(shí)間和人力。
隨著(zhù)食品風(fēng)味的工藝要求，以及食品生產(chǎn)和質(zhì)控的快速的要求，食品廠(chǎng)迫切需要一種新型的方法。
『明串珠菌』培養篩選，快速新方法
近年來(lái)，上已有：APHA（美國公共衛生協(xié)會(huì )），“ISO17792”條例規范等文件，對『明串珠菌』一類(lèi)的乳酸菌培養提出了『Nickels and Leesment培養基』的新型方法，通過(guò)【酸菌顯色培養基】的直接顯色培養，可快速準確地用于『明串珠菌』的鑒別和計數。同時(shí)，還可鑒別其他參與香味形成的乳酸乳球菌。
目前，上乳品或食品廠(chǎng)，大多選用的Himedia公司研發(fā)生產(chǎn)的【乳酸菌顯色培養基】（貨號：MV1712），此款顯色培養基不但能滿(mǎn)足快速地鑒別計數的要求，同時(shí)，更是的『非動(dòng)物源性』配方?！悍莿?dòng)物源性』培養基在食品制藥領(lǐng)域，具有更安全，更符合食藥監采購原則等如下優(yōu)勢：
1. 避免動(dòng)物源成分帶來(lái)的BSE/TSE（瘋牛?。﹤鞑ワL(fēng)險；
2. 批間差異更小，結果穩定；
3. 該培養基在生產(chǎn)過(guò)程中CO2排放更少，消耗地球資源更少；
4. 使食品生產(chǎn)的工藝流程申報更簡(jiǎn)便。
只需將樣品液接種到【乳酸菌顯色培養基】中，25-30°C培養48~72h，直接觀(guān)察即可。結果：『明串珠菌』為藍色菌落，乳酸乳球菌為白色菌落，其中乳酸乳球菌雙乙酰亞種有光暈，而乳酸乳球菌乳酸亞種和乳脂亞種均沒(méi)有光暈。如要進(jìn)行『明串珠菌』計數，可添加萬(wàn)古霉素，抑制各種乳酸乳球菌的生長(cháng)（下圖）。
【乳酸菌顯色培養基】（貨號：MV1712）
配制及操作步驟：
1. 取66.0g【乳酸菌顯色培養基】（貨號：MV1712）干粉溶于1L蒸餾水。加熱煮沸使培養基全部溶解。15磅121℃高壓滅菌15分鐘；
（ 如需做『明串珠菌』的計數試驗，則需第2，3步。否則，可直接進(jìn)入第4步）
2.取2管添加劑萬(wàn)古霉素（貨號FD245），每管加5ml無(wú)菌蒸餾水溶解；
3. 待顯色培養基冷卻至45-50℃時(shí)，加入2管溶解好的萬(wàn)古霉素添加劑，混勻。
4. 每個(gè)90mm平皿傾注12-15ml配制好的【乳酸菌顯色培養基】；
5. 傾注后，立即加入接種液，晃動(dòng)平皿，使接種液與培養基混勻，并等待培養基凝固；
6.  25-30°C培養48-72h，觀(guān)察結果并計數；
7. 挑取菌落進(jìn)行革蘭氏染色，確證它們?yōu)楦锾m氏陽(yáng)性、觸酶陰性的球菌或雙球菌。
關(guān)于以上培養基的訂貨信息：
產(chǎn)品信息
品名：乳酸菌顯色培養基
英文名：HiCrome Nickels and Leesment HiVeg Medium
貨號：MV1712
儲存：2-8°C
規格：100G/瓶 、500G/瓶
生產(chǎn)商: HiMedia  Laboratories
生產(chǎn)地：印度
品名：萬(wàn)古霉素  （顯色培養基添加劑，可選購）
英文名：HiCrome Nickels & Leesment Selective Supplement
貨號：FD245-5VL
規格：5 管/包
儲存：2-8°C
HiMedia生產(chǎn)廠(chǎng)家介紹：
HiMedia  Laboratories公司是世界的培養基生產(chǎn)廠(chǎng)家，總部位于印度，有近50年的生產(chǎn)研發(fā)經(jīng)驗。HiMedia公司的顯色培養基種類(lèi)齊全、性?xún)r(jià)比高，具有WHO-GMP認證、ISO9001，ISO13485認證，CE和FDA注冊登記。其產(chǎn)品已行銷(xiāo)140多個(gè)國家。
北京締一生物作為HiMedia公司的總代理，在2015年將HiMedia產(chǎn)品正式引入中國。北京締一生物被中國生物界譽(yù)為值得“持續信賴(lài)的供貨商”，在微生物檢測領(lǐng)域有著(zhù)專(zhuān)業(yè)的技術(shù)背景，為中國的食品廠(chǎng)、乳制品廠(chǎng)、藥廠(chǎng)、疫苗廠(chǎng)等，提供專(zhuān)業(yè)的技術(shù)支持和產(chǎn)品。
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