發(fā)酵乳的微生物研究

發(fā)酵乳是受到大眾歡迎的一類(lèi)乳制品，俗稱(chēng)酸奶。它采用嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等乳酸菌對牛奶中成分進(jìn)行分解，乳糖變?yōu)槠咸烟呛桶肴樘?，乳蛋白變成小分子多肽，從而使得這些營(yíng)養容易被吸收。

在酸奶生產(chǎn)中，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例非常重要。要保證酸奶的風(fēng)味和品質(zhì)的恒定，這兩種乳酸菌的數量應該相等。有兩款培養基即可用于這個(gè)任務(wù)。

一款名為嗜熱鏈球菌分離瓊脂Streptococcus Thermophilus Isolation HiVeg Agar，它由微生物產(chǎn)品生產(chǎn)商HiMedia公司生產(chǎn)（貨號MV948)。

另一款是保加利亞乳桿菌瓊脂Lactobacillus Bulgaricus HiVeg Agar（貨號MV927），這兩款該培養基是美國公共衛生學(xué)會(huì )推薦的用于確定酸奶中嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的比例。

嗜熱鏈球菌分離瓊脂中含有蔗糖，它不能被保加利亞乳桿菌所利用，卻能很容易地被嗜熱鏈球菌所利用。然而，當加入乳糖時(shí)，兩種菌均可使用。通過(guò)蔗糖和乳糖的組合，即可調控嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌二者的比例。

雙歧桿菌屬作為益生菌也常添加到發(fā)酵乳中。我國《食品安全國家標準 食品用菌種（征求意見(jiàn)稿）》中，允許添加六種雙歧桿菌，分別為青春雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌（乳雙歧桿菌）、兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長(cháng)雙歧桿菌。

我國《GB 4789.34-2016食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 雙歧桿菌檢驗》提到，雙歧桿菌可以用生化鑒定試劑盒進(jìn)行鑒定。目前，HiMedia的雙歧桿菌生化鑒定試劑盒（貨號KB021）獲得了廣泛的好評，它采用了1種生化試驗和11種糖發(fā)酵試驗，可鑒定包括上述六種雙歧桿菌在內的35種雙歧桿菌物種，準確率高，使用方便。

HiMedia公司是的微生物培養基生產(chǎn)商，具有ISO、WHO-GMP，CE和FDA質(zhì)量保證體系認證和產(chǎn)品注冊，產(chǎn)品質(zhì)量可靠，已100多個(gè)國家。