烹調方式對食物葉酸含量的影響

食品的烹調方式可能會(huì )對食品的理化性質(zhì)（如結構和形態(tài)改變、水分滲出等）產(chǎn)生影響，傳統的水煮和新興的微波加熱也不例外。但是相比于其他烹調方式，微波加熱時(shí)間相對較短，其對營(yíng)養成分及質(zhì)地的改變較小，因此受到廣泛關(guān)注。水煮由于物料和加熱介質(zhì)水接觸時(shí)間相對較長(cháng)，接觸面積也比較大，因此造成了水溶性維生素等物質(zhì)的大量損失。對果蔬而言，不管是微波還是水煮，都可能會(huì )破壞果蔬細胞壁的結構，這些都會(huì )改變維生素類(lèi)和非維生素類(lèi)植物化學(xué)物質(zhì)的溶出率，直接或者間接影響到果蔬的抗氧化活性。

含葉酸的食物很多，但由于天然的葉酸極不穩定，易受陽(yáng)光、加熱的影響而發(fā)生氧化，長(cháng)時(shí)間烹調可被破壞，人體真正能從食物中獲得的葉酸并不多。所以對綠色的蔬菜不宜烹煮的過(guò)爛。葉酸生物利用度較低，在45 %左右，而合成的葉酸在數月或數年內可保持穩定，容易吸收且人體利用度高，約高出天然制品的 1 倍左右。如并發(fā)缺乏鐵性貧血，可同時(shí)補鐵。煲湯等烹飪方法會(huì )使食物中的葉酸損失 50%～95%；鹽水浸泡過(guò)的蔬菜，葉酸的成分也會(huì )損失很大。因此，孕媽媽們要改變一些烹制習慣，盡可能減少葉酸流失，還要加強富含葉酸食物的攝入。

采用煮、蒸、高壓和微波等4種方式測試冷凍蔬菜在13天內葉酸、類(lèi)胡蘿卜素和抗壞血酸含量的變化，結果顯示的保持營(yíng)養價(jià)值的方法是蒸、微波或壓力烹調，而煮是不適宜的方法；用煮和蒸的烹調方式對罐裝青豆、菠菜中的葉酸、抗壞血酸、葉黃素的濃度進(jìn)行測定，結果發(fā)現蒸對葉酸濃度的影響較大；用不同的烹調方法處理豌豆、西蘭花和土豆，發(fā)現只有漂燙后的豌豆、煮后的土豆和未剝皮的土豆烘烤后葉酸含量顯著(zhù)減少，貯存溫度和貯存時(shí)間對總葉酸含量沒(méi)有造成更大的顯著(zhù)損失，葉酸是通過(guò)擴散和滲透吸收利用的，因此烹調時(shí)會(huì )加速葉酸的氧化和分解。

如研究烹調方式對食物葉酸含量的影響，檢測葉酸含量可選用微生物的方法，微生物法測定食品中葉酸含量時(shí)通常需要三種培養基：維持培養基、接種培養基和測定用培養基?？蛇x用上HiMedia公司生產(chǎn)的葉酸測定用培養基（貨號：M543），HiMedia的葉酸培養基是一款完整配方培養基，直接加水溶解就可以使用，實(shí)驗人員無(wú)需自己費時(shí)配置，大大節省了實(shí)驗時(shí)間。