葉酸強化食品注意事項

根據特殊需要，按照科學(xué)配方，通過(guò)一定方法把缺乏的營(yíng)養素加到食品中去，以提高食品的營(yíng)養價(jià)值，這樣加工出來(lái)的食品，就稱(chēng)之為強化食品。

具體來(lái)講，其實(shí)就是將人體所缺乏的微量營(yíng)養素加入一種食物載體，以增加營(yíng)養素在食物中的含量。這種措施的優(yōu)點(diǎn)在于既能覆蓋較大面積的人群，又能在短時(shí)間內見(jiàn)效，而且花費不多，還不需要改變人們的飲食習慣。

葉酸是一種水溶性 B 族維生素，食物內天然形成的葉酸和生物體內的葉酸大多為多谷氨酸形態(tài)( folate) ；而藥物、增補劑、強化食品內的葉酸多是人工合成的單谷氨酸形態(tài)( folic acid) 。葉酸在人體內不能合成，只能從食物中攝取。隨著(zhù)人們對葉酸認識的不斷增強，葉酸強化食品的隊伍也不斷壯大。

純葉酸是黃色的，在光照下不穩定，可吸收10%水份，葉酸的這些特點(diǎn)在加工時(shí)必須要考慮的。當強化劑量為140 μg/磅時(shí)，葉酸呈黃色并不明顯的。面粉、玉米粉、粗燕麥片、面食、谷粉和面包的強化劑中已含有核黃素，也是黃色的，但不會(huì )產(chǎn)生明顯的顏色變化。強化劑中常含還原鐵，它是灰黑色的。這些營(yíng)養素混合后的顏色和密度與未添加葉酸時(shí)一樣。消費者應該明白面粉呈沙土色、淺黃色，其原因是強化了葉酸和核黃酸。

大米強化劑本身呈灰白色、奶油色，添加到大米中，也不會(huì )產(chǎn)生明顯的顏色變化。如果不能避熱、避光，葉酸穩定性仍是問(wèn)題，需進(jìn)一步研究。在沒(méi)有得到結果之前，可能需要超量添加這些營(yíng)養素，以便使用后含有合適的濃度。生產(chǎn)強化米若采用噴涂米預混合方式，顏色會(huì )成為一個(gè)問(wèn)題。有時(shí)候需要采取措施調整噴涂工藝，掩飾營(yíng)養素的顏色。由于還要混合稀釋?zhuān)瑖娡繒r(shí)米的營(yíng)養素含量較高，消費者能辨別出這些有色的米粒，所以對大米成品的預混合過(guò)程很重要。為穩定葉酸，防止光線(xiàn)對其影響，在噴涂工藝中要增加步驟，以保證成品的含量穩定。經(jīng)過(guò)噴涂的大米中的營(yíng)養素不會(huì )象僅是粉未強化那樣，在淘洗中被流失。

佛羅里達大學(xué)近期的一個(gè)研究表明，葉酸在全麥面包、大米、面食中的生物利用度都很高。食物中谷物占相當大比例，所以對谷物制品強化葉酸對消費者健康有重要影響。90%婦女在懷孕期會(huì )食用谷物制品，因此，她們無(wú)需改變飲食習慣，就能攝人更多的葉酸。

生產(chǎn)營(yíng)養強化食品時(shí)，關(guān)鍵步驟是測定食品中強化微量營(yíng)養素的含量，因為許多營(yíng)養素既不能太少，也不能太多。測定強化葉酸食品中葉酸的含量可選用微生物的方法，建議使用HiMedia公司生產(chǎn)的葉酸測定用培養基（貨號：M543），該培養基的特點(diǎn)是不含痕量葉酸，有效避免標準曲線(xiàn)偏移和本底過(guò)高，測定結果準確可靠，經(jīng)過(guò)注冊，符合我國和標準。