食品發(fā)酵研究的幫手——乳酸菌顯色培養基

發(fā)酵食品、飲品和酒類(lèi)，一直受到大眾的廣泛喜愛(ài)。這其中尤其值得關(guān)注的是發(fā)酵乳（俗稱(chēng)酸奶）、奶酪、酸泡菜、豆腐乳、白酒等。但一些天然發(fā)酵食品缺乏相關(guān)的質(zhì)控標準，無(wú)法規?；a(chǎn)，另一方面，新型發(fā)酵劑和發(fā)酵食品的開(kāi)發(fā)，也有賴(lài)于進(jìn)一步展開(kāi)。

在發(fā)酵食品、飲品和酒類(lèi)中，乳酸菌是重要的一類(lèi)菌群。它是一群發(fā)酵糖類(lèi)，并產(chǎn)生大量乳酸的細菌的總稱(chēng)，它們分為球菌（鏈球菌、乳球菌、腸球菌、明串珠菌、片球菌等）和桿菌（乳桿菌、雙歧桿菌等）。多數為革蘭氏陽(yáng)性，兼性厭氧，多數具有耐酸性。一般鑒定多依據于《伯杰氏細菌鑒定手冊》和16s rRNA序列。

乳酸菌的菌屬、菌種組成和比例在發(fā)酵品的質(zhì)量和風(fēng)味上具有重要的作用。尤其是明串珠菌屬、乳酸乳球菌雙乙酰亞種等與發(fā)酵食品的口味和芳香氣味密切相關(guān)。另外，不同的發(fā)酵食品，其優(yōu)勢乳酸菌也不同。如在干酪中的發(fā)酵劑微生物，如乳酸乳球菌，明串珠菌屬，嗜熱鏈球菌，德式乳桿菌等，能快速發(fā)酵乳糖，產(chǎn)生高濃度的乳酸，提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清和抑制有害菌的生長(cháng)。用于發(fā)酵果蔬的乳酸菌主要有嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、腸膜明串珠菌等。植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌和小片球菌，則是酸泡菜發(fā)酵中常見(jiàn)的幾種乳酸菌。

乳酸菌的分離，傳統上是用MRS平板，37度培養48h，然后挑選出菌落周?chē)型该魅Φ木?，將革蘭氏陽(yáng)性菌株繼續劃線(xiàn)于MRS平板，直至確定為純菌。再進(jìn)行乳酸菌屬的鑒定試驗，如過(guò)氧化氫酶陰性，另外，還需做明膠液化，吲哚試驗，硝酸鹽還原試驗等。再之后進(jìn)行菌種的鑒定，主要檢測碳水化合物的發(fā)酵結果，通過(guò)不同菌對單糖、二糖、三糖等的發(fā)酵狀況來(lái)區分。但這種方法的分辨率不夠高，不能進(jìn)一步作乳酸菌的內部區分。尤其是對風(fēng)味有重要作用的明串珠菌。有研究者指出，目前還沒(méi)有一種培養基能夠地從樣品中選擇性培養明串珠菌，而仍需要進(jìn)行形態(tài)學(xué)、生理生化以及分子鑒定才能終認定。

HiMedia廠(chǎng)家是的微生物產(chǎn)品生產(chǎn)商，每年至少研發(fā)15種新產(chǎn)品上市，產(chǎn)品線(xiàn)豐富，培養基種類(lèi)眾多，產(chǎn)品出口至世界120多個(gè)國家。其生產(chǎn)的顯色培養基有80多種，其中兩種與乳酸菌密切相關(guān)。一款是Nickels &Leesment顯色培養基（貨號MV1712），它可稱(chēng)為是明串珠菌的分離計數培養基。該培養基的配方是以美國公共衛生學(xué)會(huì )推薦的Modified Nickels and Leesment 培養基為基礎進(jìn)行了改良。通過(guò)與添加劑（貨號FD245）結合，它可將明串珠菌從乳酸菌的混合菌群中分離出來(lái)，并可用于計數。

在該培養基上，接種后
25-30°C孵育48-72小時(shí)，乳酸乳球菌雙乙酰亞種菌落是呈白色，有一個(gè)透明帶；乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種均為白色菌落，沒(méi)有透明帶。如果在培養基中事先加入添加劑萬(wàn)古霉素，則乳酸乳球菌被抑制生長(cháng)，而明串珠菌可以旺盛生長(cháng)，它的菌落為藍色，沒(méi)有透明帶（具體見(jiàn)下圖）。

這款乳酸菌顯色培養基也可以區分乳球菌與乳桿菌。乳球菌為白色，乳桿菌為藍色。

除了以上這款對乳球菌內部區分的培養基， HiMedia還有一款對乳桿菌內部區分的培養基（貨號：M2065）。在該培養基中，嗜酸乳桿菌菌落為淡粉色，鼠李糖乳桿菌為淡綠色，發(fā)酵乳桿菌為黃色，胚牙乳桿菌為淡綠色，但含有光暈（見(jiàn)下圖，接種菌為植物乳桿菌）。

該培養基也可選擇性分離乳酸桿菌，環(huán)丙沙星可抑制伴隨的菌群。

在酸乳制品中，常見(jiàn)的優(yōu)勢菌多以乳球菌為主，乳桿菌為輔。在蒙古地區自然發(fā)酵的牛乳和馬乳中，則常見(jiàn)乳桿菌（如干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌）占優(yōu)勢。酸菜則發(fā)現存在植物乳桿菌和明串珠菌屬。乳酸乳球菌已被廣泛的應用于酸奶和干酪等食品的發(fā)酵。同時(shí)，一些乳酸菌代謝產(chǎn)生的乙醛、雙乙酰等，與酸奶的芳香味、奶油香味息息相關(guān)，而并非僅僅是作為益生菌發(fā)揮作用。因此，分離和鑒別乳酸菌（包括計數），對于發(fā)酵食品的質(zhì)控和開(kāi)發(fā)上，具有重要作用。而使用一些顯色培養基，則可帶來(lái)極大的便利。