乳酸菌鑒定在乳制品行業(yè)中的應用

乳酸菌是一類(lèi)能從可發(fā)酵性碳水化合物中產(chǎn)生大量乳酸的革蘭氏陽(yáng)性菌，其中的大部分屬益生菌。

益生乳酸菌可以緩解部分人的乳糖不耐癥，促進(jìn)蛋白質(zhì)、鈣、鎂等營(yíng)養物質(zhì)吸收，提高SOD酶活力，清除人體自由基，在一定程度上延緩衰老。益生乳酸菌廣泛應用于乳制品行業(yè)，不僅可以改善風(fēng)味，提高其營(yíng)養價(jià)值，也有助于人體消化食物，保護腸道健康。

依據我國食品安全國家標準對含乳飲料的檢測規定（GB 21732-2008），需要對含乳飲料中的乳桿菌屬進(jìn)行計數檢測和鑒定。

Himedia乳酸菌鑒定試劑盒（貨號：KB020，貨名：HiLacto™ Identification Kit）用于鑒定食品、乳制品、臨床樣品等環(huán)境中的乳酸菌物種。

Himedia乳酸菌鑒定試劑盒操作步驟簡(jiǎn)單，包含2種傳統生化試驗和10種糖發(fā)酵試驗，通過(guò)微生物代謝反應導致培養基顏色變化（如圖1），肉眼即可鑒定36種乳酸菌物種，如發(fā)酵乳桿菌、嗜熱乳桿菌、面包乳桿菌等。

圖1：Himedia乳酸菌鑒定試劑盒

檢測乳制品中的乳酸菌不僅符合國家規范，還可用于評估乳品發(fā)酵劑，確定奶制品中酸腐bai的原因，對奶酪、對發(fā)酵奶和添加有益生菌的未發(fā)酵飲品進(jìn)行質(zhì)量控制（1）。而且，在乳制品行業(yè)中，常常需要對能產(chǎn)生*風(fēng)味的乳酸菌菌種進(jìn)行鑒別或研究。

乳酸菌中的腸膜明串珠菌，能發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生多種酸和醇，具有高產(chǎn)酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌等能力。腸膜明串珠菌可發(fā)酵檸檬酸而產(chǎn)生*的風(fēng)味物質(zhì)，廣泛應用于發(fā)酵乳制品、泡菜和果酒等。

Himedia乳酸菌顯色培養基（貨號：MV1712，貨名HiCrome Nickels and Leesment HiVeg Medium）用于從牛奶、奶制品和中溫發(fā)酵劑中計數發(fā)酵檸檬酸的乳酸菌，并將其從乳酸菌的混合菌群中分離出來(lái)。

培養基中的酪蛋白酶水解物和酵母提取物作為碳源和氮源營(yíng)養。乳糖和葡萄糖也提供碳源。X-gal區分乳酸乳球菌乳亞種和腸膜明串珠菌。添加萬(wàn)古霉素（貨號FD245）可用于明串珠菌的計數，它可將明串珠菌從乳酸菌的混合菌群中分離出來(lái)（圖2）。

圖2：Himedia乳酸菌顯色培養基

1.Marshall R.T., 1992, Standard Methods for the Examination of Dairy products, 16th Ed, American Public Health Association, Washington D.C.

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