沙門(mén)氏菌——引起人類(lèi)食物中毒的*殺手

沙門(mén)氏菌是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各國的各類(lèi)細菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒較為嚴重。世界上的沙門(mén)氏菌食物中毒開(kāi)始于1953年瑞典由于豬肉引起的鼠傷寒沙門(mén)氏菌中毒，7717人中毒，90人死亡。

沙門(mén)氏菌是食品安全風(fēng)險監測的常規項目，沙門(mén)氏菌菌型繁多，已確認的沙門(mén)氏菌有 2500個(gè)以上的血清型，是導致食源性疾病的主要致病因子之一。沙門(mén)氏菌繁雜的各類(lèi)生化反應型，使常規檢驗程序復雜繁瑣、耗時(shí)費力，不僅給檢驗部門(mén)帶來(lái)沉重的負擔，而且還使生產(chǎn)部門(mén)產(chǎn)品運轉和倉貯的時(shí)間延長(cháng)，費用增加。

人類(lèi)感染沙門(mén)氏菌時(shí)，會(huì )導致在較長(cháng)時(shí)間后突發(fā)腹瀉、發(fā)燒、腹部絞痛、惡心、嘔吐等病癥，在一些罕見(jiàn)的病例中也曾出現引發(fā)血液感染的情況，如果不及時(shí)治療則可能會(huì )導致更嚴重的癥狀，甚至死亡。

沙門(mén)氏菌也是一種常見(jiàn)的人畜共患病原菌，還可以引起動(dòng)物傷寒、霍亂。因此，我國GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌*》中明確規定，肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品等食品產(chǎn)品中不得檢出沙門(mén)氏菌。

沙門(mén)氏菌感染發(fā)病因素包括細菌本身的因素和宿主因素，其種類(lèi)和感染數量不同，導致的致病性也不同。目前，對于沙門(mén)氏菌的檢測，主要采用傳統標準檢測方法、分子生物學(xué)方法、免疫學(xué)方法、電阻抗法、沙門(mén)氏菌顯色培養基法等。食品安全檢測中檢測沙門(mén)氏菌通常采用傳統標準檢測的方法：將食物樣品分步增菌，以增加病原菌的檢出率。這種培養方法總體可分為三個(gè)不同階段，預增菌、選擇性增菌及分離步驟。

GB4789.4—2016是目前我國規定的對食品中沙門(mén)氏菌的標準檢測方法，主要是根據沙門(mén)氏菌的生化特性，進(jìn)行前增菌、選擇性增菌、分離培養、生化鑒定和血清分型五個(gè)步驟。在檢測畜產(chǎn)品過(guò)程中，應注意根據不同的樣品采取不同的檢測步驟。

菌種的分離培養，是實(shí)驗能否成功的關(guān)鍵環(huán)節，中規定可選用顯色培養基進(jìn)行分離。締一生物|締一生物為您推薦使用由HiMedia公司（微生物培養基生產(chǎn)商）生產(chǎn)的沙門(mén)氏菌顯色培養基（貨號：MV1296）。

既往檢測沙門(mén)氏菌的常規方法，是對硫化氫產(chǎn)生的檢測。但其他非沙門(mén)氏菌如檸檬酸桿菌、變形桿菌等，也存在這一生化反應，從而仍需進(jìn)一步的鑒定。而HiMedia公司的沙門(mén)氏菌顯色培養基（貨號：MV1296）根據特異性的酶底物反應，可對沙門(mén)氏菌一步清晰鑒別。沙門(mén)氏菌呈淡紫色菌落，并有紫色光暈。大腸桿菌和其他β-葡萄糖醛酸酶陽(yáng)性菌都顯示為藍色。其他微生物菌落為無(wú)色。

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